在星級酒店一起用餐的大都是商務應酬，而陪你在街邊大排檔吃飯的才是推心置腹的兄弟。在“大眾創業、萬眾創新”背景下，近年來，各式各樣的小餐飲呈現爆發式增長，成為最接地氣的餐飲形態。日前，在福州舉辦的“中國餐飲商學院論壇”上，與會嘉賓就小餐飲品牌成長的話題進行了深度溝通與交流。

  小餐飲的三要素

  與會餐飲專家認為，小餐飲品牌要想做好，有三個關鍵要素：一是尊重顧客需求，二是以情相交，三是有理想抱負。

  事實上，小餐飲與大餐飲的區別，并非單純指面積的大小。總是自認為有什么賣點，從不考慮顧客需要什么，這種高高在上的傲慢就是大餐飲思維。相反，小餐飲是尊重人的餐飲，要考慮別人需要什么。

  此外，品牌的本質是被信任，要與顧客達成情感的溝通和維系，而非單純用產品換錢的利益之交。

  小餐飲還要有大夢想。每個品牌都要有自己的市場地位，這個市場地位不是你的現在，但可能是你的未來。

  匠心要有體系保障

  近兩年，經歷了互聯網浪潮沖擊之后，匠心又開始被餐飲界重新提起，工匠精神成為很多企業標榜的新追求。

  匠心究竟是什么？與會嘉賓各抒己見。有的認為匠心就是絕技、絕活；有的認為匠心就是放低功利心，堅持而專注；還有人認為，匠心就是只講究不將就，在可能的情況下做到極致。

  然而，正如一位新入行的餐飲人所說，匠心首先要講良心，一種是餐飲人自己要講良心；另一種則是通過一種方法，讓整個體系做出來的東西全都講良心。后者其實更為重要。

  心理標簽取代菜系

  中餐過去有四大風味、八大菜系的說法，如今則出現了很多創意菜、融合菜、江湖菜。業內人士普遍認為，融合雖然是趨勢，但從經營角度，今后反而會更加細分，因為必須凸顯特色。

  事實上，地方特色構成傳統中國菜的體系，包括了不同地域的特產原料，以及各個地方的不同口味等。過去，八大菜系就相當于武俠小說中的八大派別，都自認天下第一。而現在都是融合菜，不同派別互相“通婚”，去掉內心的圍墻。但江湖混戰之后，還是會重新細分。

  業內人士認為，商業的本質永遠是創造價值、滿足需求。今后，過于簡單的菜系標簽可能會被更多消費者心里的標簽所取代。

  未來餐飲呈啞鈴形

  在商業領域，一個人戰勝不了一個團隊，而一個團隊戰勝不了一種趨勢已經成為共識。那么餐飲業未來趨勢究竟如何？在當天討論中，工業化、啞鈴形成為出現頻率最高的詞匯。

  很多業內人士認為，未來餐飲一定會呈現啞鈴形——要么具有很高性價比，以工業化快餐為主；要么非常昂貴，追求大師級的烹飪技藝。

  對于小餐飲來說，首先是制作出符合百姓口味的產品。然后是如何標準化、工業化的問題。而中式烹飪最大的困境是受到廚具設備的制約。因此，中國餐飲業特別是大眾化快餐的發展，與快餐設備的研發制造緊密相連。